ਘਿਓ ਤੇ ਮੱਖਣ (Ghee and Butter) ’ਚੋਂ ਸਿਹਤ ਲਈ ਕੀ ਬਿਹਤਰ? ਇਹ ਸਵਾਲ ਅਕਸਰ ਚਰਚਾ ਦਾ ਵਿਸ਼ਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਦਰਅਸਲ ਘਿਓ ਸਾਫ਼ ਮੱਖਣ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਹੈ ਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾਤਰ ਭਾਰਤੀ ਘਰਾਂ ਵਿੱਚ ਹਰਮਨਪਿਆਰਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਈ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਡਿਸ਼ੇਜ਼ ਜਿਵੇਂ ਮਿਠਾਈ, ਦਾਲ਼, ਕਰੀ ਵਿੱਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇੰਝ ਹੀ ਮੱਖਣ ਸੌਸ, ਬੇਕਿੰਗ ਦੀ ਤਿਆਰੀ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਭਾਰਤ ’ਚ ਮੱਖਣ ਨਾਲੋਂ ਘਿਓ ਨੂੰ ਵੱਧ ਤਰਜੀਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਘਿਓ ਤੇ ਮੱਖਣ ਦੋਵੇਂ ਹੀ ਗਊ ਜਾਂ ਮੱਝ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਨਿੱਕਲਦੇ ਹਨ। ਚਿਕਨਾਈ ਤੇ ਪੋਸ਼ਣ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਪੱਖੋਂ ਦੋਵਾਂ ਦਾ ਦਰਜਾ ਬਰਾਬਰ ਹੈ ਪਰ ਦੋਵਾਂ ’ਚ ਕੁਝ ਭਿੰਨਤਾਵਾਂ ਵੀ ਹਨ। ਘਿਓ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਦਾਲ, ਕਰੀ ਵਿੱਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਮਿਠਾਈਆਂ ਤੇ ਹਲਵਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮੱਖਣ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਤਲਣ, ਮਾਸ ਪਕਾਉਣ ਤੇ ਵੱਖੋ-ਵੱਖਰੀਆਂ ਸੌਸ ਬਣਾਉਣ ’ਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।
ਦੋਵੇਂ ਡੇਅਰੀ ਉਤਪਾਦਾਂ ਦੀ ਸਟੋਰੇਜ ਦੀ ਗੱਲ ਕਰੀਏ, ਤਾਂ ਘਿਓ ਨੂੰ ਕਮਰੇ ਦੇ ਆਮ ਤਾਪਮਾਨ ’ਤੇ ਦੋ-ਤਿੰਨ ਮਹੀਨਿਆਂ ਲਈ ਸਟੋਰ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ; ਜਦ ਕਿ ਮੱਖਣ ਨੂੰ ਫ਼੍ਰਿੱਜ ਵਿੱਚ ਰੱਖਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਘਿਓ ਵਿੱਚ 60 ਫ਼ੀਸਦੀ ਸੈਚੂਰੇਟਡ ਚਿਕਨਾਈ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਤੇ ਹਰੇਕ 100 ਗ੍ਰਾਮ ਪ੍ਰਤੀ ਕਿਲੋਗ੍ਰਾਮ 900 ਕੈਲੋਰੀ ਮਿਲਦੀ ਹੈ। ਉੱਧਰ ਮੱਖਣ ਟ੍ਰਾਂਸ ਫ਼ੈਟ ਦਾ 3 ਗ੍ਰਾਮ, ਸੈਚੂਰੇਟਡ ਫ਼ੈਟ ਦਾ 51 ਫ਼ੀਸਦੀ ਤੇ ਪ੍ਰਤੀ 100 ਗ੍ਰਾਮ ਉੱਤੇ 717 ਕਿਲੋ ਕੈਲੋਰੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਘਿਓ ’ਚ ਮੱਖਣ ਦੇ ਮੁਕਾਬਲੇ ਡੇਅਰੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘੱਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਦੇ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਬਣੇ ਪ੍ਰੋਡਕਟ ਵਿੱਚ ਮੌਜੂਦ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਸ਼ੂਗਰ ਤੋਂ ਖ਼ਾਲੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਮੱਖਣ ਵਿੱਚ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਸ਼ੂਗਰ ਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਕੇਸੀਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।
ਇੰਝ ਮੱਖਣ ਤੇ ਘਿਓ ਦੋਵਾਂ ਵਿੱਚ ਹੀ ਸਮਾਨ ਪੋਸ਼ਕ ਤੱਤ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਪਰ ਘਿਓ ਵਿੱਚ ਸ਼ੂਗਰ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਕੇਸੀਨ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੇ; ਇਸ ਲਈ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਤੇ ਕੇਸੀਨ ਤੋਂ ਐਲਰਜੀ ਵਾਲੇ ਵਿਅਕਤੀਆਂ ਲਈ ਇਹ ਬਿਹਤਰ ਹੈ।